Le bon couscous tunisien de papi Jo
On ne présente plus le couscous, tout le monde connait. Mais il y a tant de façons différentes de le préparer qu’on finit par s’y perdre. Cette recette est celle que Papi Jo nous a donnée et nous y sommes très fidèles. Elle a déjà régalé des dizaines de fois, familles et amis, on ne s’en lasse pas. Papi Jo était d’origine corse, mais il avait passé son enfance en Tunisie et avait pris des notes en observant sa mère le préparer. Faut dire que le couscous, il aimait ça.
- Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de viande de mouton (collier ou poitrine), 1 kg de couscous grain moyen, 1 oignon, pois chiches, 2/3 poivrons, courgettes, courge (facultatif), navets, carottes, céleri, artichauts ou choux (facultatif), pommes de terre (facultatif). Epices : cumin, coriandre en grains, 4 épices, ail, harissa, concentré de tomate.
- Préparation : dans la partie basse du couscoussier, faire revenir la viande avec l’oignon coupé en deux. Retirer la viande et faire revenir les légumes. Remettre la viande, remplir le couscoussier d’eau à environ 3/4 de sa hauteur. Saler, poivrer, mettre le concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de cumin, 1 cuillère à soupe de 4 épices. Piler les grains de coriandre avec 3/4 gousses d’ail et mettre dans le bouillon. Laissez cuire environ 1 heure. Au bout d’une heure de cuisson, préparer la graine. La mettre dans un grand plat avec du sel et 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Bien mélanger à la main et mettre dans la partie haute du couscoussier. Toutes les 30 minutes, arroser la graine de bouillon, mélanger. Cette opération est à faire 4 fois. Les pois chiches sont à ajouter dans la dernière demi-heure. La cuisson totale est de 2h30.
Le bon couscous tunisien de Papi Jo
- On peut compléter ce couscous en faisant griller d’autres viandes comme des côtelettes d’agneau ou de mouton et même des merguez. Le rituel consiste également à préparer un bouillon épicé en rajoutant de l’harissa. Attention, pas de l’harissa en tube, ce serait un sacrilège. Il faut utiliser une bonne harissa fraîche
Harissa fraîche
et artisanale que l’on trouve dans de bonnes épiceries italiennes ou arabes. Elle est préparée à base de piments rouges, d’ail, de cumin, de carvi et peut être d’autres ingrédients jalousement tenus secrets. Elle se conserve très longtemps au réfrigérateur si on la met dans un petit pot avec de l’huile d’olive. Pour notre part, c’est celle de chez Albert, petite épicerie italienne de Montpellier, qu’on préfère.
